Từ góc nhìn của chị Bích Phạm, Founder Slow Food Community in Hanoi, hệ thống thực phẩm chính là nền tảng kết nối giữa con người, môi trường và sinh kế đô thị. Khi bữa ăn chưa “công bằng” với người sản xuất, với đất đai và với cộng đồng, sáng tạo khó có thể phát triển bền vững. Câu chuyện của Slow Food Hà Nội đặt ra một câu hỏi lớn: Ẩm thực cần được kết nối như thế nào trong cách chúng ta hình dung về một đô thị sáng tạo?

Chị Bích Phạm –  Founder Slow Food Community in Hanoi

Slow Food Community và triết lý Ngon – Sạch lành – Công bằng (Good – Clean – Fair)

Điều gì đã dẫn đến việc chị thành lập Slow Food Community in Hanoi? Hành trình làm việc trong lĩnh vực phát triển bền vững trước đó có thúc đẩy chị trong việc tạo ra cộng đồng này như thế nào?

Tôi có hơn 10 năm làm việc tại UN-Habitat, làm các dự án về phát triển bền vững. Năm 2014-2015, tôi được giao một đề án về nông nghiệp đô thị (urban agriculture/urban farming). Từ đó, tôi đi nhiều hơn: Đến trang trại, gặp nông dân, nhìn hệ thống thực phẩm như một phần “xương sống” của đời sống đô thị.

Điểm chạm lớn nhất với tôi là năm 2015, khi tôi tham dự một diễn đàn toàn cầu về hệ thống thực phẩm tại Milan – sự kiện do Slow Food International tổ chức, quy tụ rất nhiều quốc gia và tiếng nói của những người làm nông. Ở đó, tôi gặp ông Carlo Petrini – nhà sáng lập Slow Food (thành lập từ năm 1986). Tôi bị thuyết phục bởi cách Slow Food đặt trọng tâm vào nông dân, đất, hạt giống, mùa vụ và phẩm giá của những người làm ra thực phẩm.

Khi trở về, tôi nhận ra ở Việt Nam có rất nhiều người đang làm nông nghiệp tử tế nhưng đi một hành trình khá cô đơn. Tôi nhớ mãi câu chuyện của chị Nguyễn Thị Phương Liên, chủ trang trại hữu cơ Tuệ Viên. Làm hữu cơ thời điểm đó không chỉ là “khó”, mà là “không ai hiểu mình đang làm gì”, từ chuyện tiếp cận vốn đến chuyện thuyết phục thị trường. Và tôi hiểu một cộng đồng là điều cần thiết, để người làm đúng không phải tự đi một mình.

Vì vậy, sau năm 2015, tôi cùng chị Liên và các cộng sự bắt đầu Slow Food ở Hà Nội. Đến năm 2020, khi Slow Food International có những chuyển đổi về cách tiếp cận, chúng tôi chuyển sang mô hình “Slow Food Community in Hanoi” với sự hỗ trợ từ Đại sứ quán Ý. Nhóm đồng sáng lập của tôi có anh Marco, chị Trần Thị Kiều Thanh Hà, anh Felix (Canada) và chị Liên – mỗi người một công việc riêng, nhưng đi bền bỉ và chậm rãi, đúng nghĩa Slow Food.

Ảnh: Slow Food Community in Hanoi

Triết lý Good – Clean – Fair (Ngon – Sạch lành – Công bằng) của Slow Food khác biệt như thế nào? Theo đuổi triết lý này ở Việt Nam, điều gì là thách thức nhất?

Chị Bích Phạm: Tôi hay nói với mọi người: Good – Clean – Fair không phải là khẩu hiệu đạo đức. Nó là một “cách nhìn lại” toàn bộ hệ thống thực phẩm, từ hạt giống, cách canh tác, sản xuất, phân phối, đến nhận thức của người tiêu dùng và cấu trúc xã hội xung quanh bữa ăn.

Với “Good – Ngon”, ngon không chỉ là vị giác. Ngon còn là ký ức, là bản sắc địa phương, là câu chuyện vì sao món ăn sinh ra, vùng đất ấy nuôi món ăn ấy như thế nào. Khi bạn hiểu câu chuyện của một món ăn, “ngon” sẽ có chiều sâu hơn cả cảm giác ăn.

Với “Clean – Sạch lành”, sạch không chỉ là tiêu chuẩn vệ sinh. Sạch lành còn là sạch với môi trường: Không làm chết đất, không đầu độc nguồn nước, không để gánh nặng cho thế hệ sau. Tôi hay dùng hình ảnh “Sức khỏe của đất” – soil health – Vì nếu đất kiệt quệ thì nông nghiệp có thể “tăng sản lượng” một thời gian, nhưng không thể gọi là thành công.

Còn “Fair – Công bằng” là phần khó nhất, nhưng lại quan trọng nhất. Công bằng không chỉ cho người mua, mà là công bằng cho người nông dân, người lao động trong chuỗi, người làm nghề. Tôi thường hỏi thẳng: liệu những người làm ra thực phẩm tử tế có sống được bằng sự tử tế ấy không? Nếu không, thì chuỗi đó sớm muộn cũng đứt.

Chính vì vậy, Slow Food đi bằng ba trụ cột: Vận động chính sách, giáo dục, và bảo vệ đa dạng sinh học. Khi ba trụ cột này kết nối được với nhau, Good – Clean – Fair mới không bị biến thành một slogan đẹp.

Văn hóa ẩm thực – Một nguồn lực phát triển kinh tế sáng tạo

Theo chị, văn hóa ẩm thực nên được nhìn nhận như một nguồn lực sáng tạo và kinh tế như thế nào?

Chị Bích Phạm: Tôi nhìn ẩm thực như một “hệ sinh thái sống” – Nơi thiên nhiên, con người và lịch sử gặp nhau. Thực phẩm không chỉ là kết quả của sản xuất, mà là kết quả của văn hóa: Tri thức bản địa, kỹ thuật truyền đời, cách ăn theo mùa, cách thích nghi với thổ nhưỡng và khí hậu.

Khi nhìn theo cách đó, ẩm thực trở thành nguồn lực sáng tạo rất mạnh. Một giống cây bản địa, một kỹ thuật lên men, một món ăn theo mùa… đều là chất liệu cho giáo dục, du lịch, thiết kế, nghệ thuật, đổi mới sáng tạo. Vấn đề là kể câu chuyện đó thế nào để nó không bị rút gọn thành “đặc sản trình diễn”.

Ở góc độ kinh tế, tôi không đánh giá giá trị của ẩm thực bằng “ăn bao nhiêu – bán bao nhiêu”. Tôi nhìn vào chiều sâu chuỗi giá trị: Có trở thành sinh kế bền vững cho nông dân, thợ thủ công, đầu bếp, doanh nghiệp nhỏ không? Có giữ được đất, giữ được người, giữ được nước không? Kinh tế thực phẩm cần xoay quanh con người và lãnh thổ, thay vì tối đa hóa lợi nhuận ngắn hạn rồi để lại đất chết và chuỗi đứt.

Slow Food đang đổi mới hình thức và trải nghiệm ẩm thực như thế nào để tạo ra giá trị cao hơn? Chị có thể kể một số mô hình cụ thể Slow Food Community in Hanoi đang thực hiện không?

Chị Bích Phạm: Tôi tin trải nghiệm ẩm thực chỉ thật sự “cao hơn” khi nó nối được chuỗi: Từ người trồng – người chế biến – người ăn, chứ không phải chỉ làm đẹp bề nổi. Với tôi  và Slow Food, đổi mới không nhất thiết là thứ gì đó xa xỉ. Đổi mới có thể bắt đầu từ việc tạo một nền tảng gặp gỡ đúng người.

Một mô hình chúng tôi đang thúc đẩy là ý tưởng về chợ nông dân: Tạo không gian để người tiêu dùng gặp trực tiếp nông dân và nhà sản xuất. Ở đây có hai lớp giá trị. Lớp thứ nhất là minh bạch thông tin: Cả người giàu lẫn người nghèo đều có thể là “yếu thế” nếu không tiếp cận được thông tin đáng tin cậy. Lớp thứ hai là giáo dục: Người thành thị hiểu công sức và thời gian để có một bó rau, từ đó tôn trọng lương thực và giảm lãng phí.

Bên cạnh đó, chúng tôi cũng làm các chương trình kết hợp ẩm thực với nghệ thuật, để đưa ẩm thực vào đúng ngữ cảnh “creative city”. Tôi từng có trải nghiệm mời một bạn trẻ biểu diễn bằng giọng hát để dẫn chuyện về món ăn – Tức là vừa ăn, vừa “nghe” món ăn. Khi đầu bếp được nhìn như nghệ sĩ, ẩm thực sẽ bước ra khỏi vai trò “phục vụ” và trở thành một ngôn ngữ sáng tạo.

Tôi cũng nhìn đổi mới ở những thay đổi rất thực dụng nhưng tác động lớn hơn: cách chế biến tốt hơn cho sức khỏe, như câu chuyện dầu chiên tái sử dụng quá nhiều trong các món chiên xào. Với Slow Food, nói về sáng tạo mà bỏ qua sức khỏe cộng đồng thì sẽ thiếu một nửa ý nghĩa.

Theo chị, làm thế nào để vật phẩm nông nghiệp mang tính địa phương trở thành tài sản sáng tạo có giá trị cao, thay vì chỉ là nguyên liệu thô?

Chị Bích Phạm: Muốn nông sản trở thành tài sản sáng tạo, phải thoát khỏi tư duy “nguyên liệu vô danh”. Nông sản địa phương cần được đặt lại vào mạch câu chuyện: Nó đến từ đất nào, mùa nào, giống gì, kỹ thuật canh tác gì, và nó gắn với ký ức cộng đồng ra sao….

Khi câu chuyện đó được kể đúng, thiết kế và trải nghiệm sẽ tự có “đất” để phát triển: Từ bao bì, vật phẩm, trưng bày, cho đến cách phục vụ, trình diễn. Nhưng tôi nhấn mạnh: Thiết kế không chỉ để “bán cho đẹp”. Thiết kế đúng phải giúp chuỗi bền hơn, công bằng hơn và làm cho người sản xuất được trả công xứng đáng hơn.

Slow Food Community in Hanoi đo lường thành công như thế nào khi xét tác động lên môi trường đô thị và lối sống cộng đồng?

Chị Bích Phạm: Slow Food là một mạng lưới cộng đồng thực thụ, nên chúng tôi đo thành công không chỉ bằng con số tăng trưởng, mà bằng chất lượng các tác động hình thành được.

Tác động thứ nhất là với môi trường đô thị: Chúng tôi nhìn vào những thay đổi nhỏ nhưng có sức lan tỏa, như ưu tiên thực phẩm theo mùa – theo lãnh thổ, giảm khoảng cách vận chuyển, khuyến khích canh tác nông nghiệp sinh thái, giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm. Những thay đổi này nếu được thực hành bền bỉ sẽ tạo mô hình có thể nhân rộng.

Tác động thứ hai là lên lối sống cộng đồng: Chúng tôi quan sát việc mọi người đặt câu hỏi về nguồn gốc, lựa chọn thực phẩm có ý thức hơn, và xem bữa ăn như một không gian kết nối gia đình – cộng đồng thay vì chỉ là tiêu dùng nhanh.

Và chỉ báo quan trọng nhất với tôi là “độ bền cộng đồng”: Ai quay lại, ai chủ động tham gia, ai trở thành người lan tỏa giá trị (food activists). Nếu mọi thứ chỉ chạy bằng vài cá nhân, nó không bền. Nhưng khi cộng đồng tự vận hành được, đó mới là thành công thực sự.

Nông nghiệp sáng tạo và đô thị bền vững

Với kinh nghiệm điều phối các hoạt động phát triển bền vững quốc tế, chị đánh giá hệ thống thực phẩm đóng vai trò gì trong việc kiến tạo một Đô thị Sáng tạo và Bền vững? Hà Nội có thể học gì từ các mô hình quốc tế?

Chị Bích Phạm: Tôi làm phát triển đô thị hơn 20 năm và càng làm càng thấy: Hệ thống thực phẩm là một cấu trúc nền tảng nhưng thường bị đánh giá thấp trong quy hoạch đô thị. Người ta hay nghĩ “đô thị sáng tạo” là nghệ thuật, là sự kiện, là không gian triển lãm… nhưng đời sống đô thị bắt đầu từ những thứ gần gũi nhất: Bữa ăn, thực phẩm, đồ uống.

Một đô thị bền vững không thể tách khỏi vùng nông nghiệp xung quanh. Nếu đô thị phụ thuộc vào chuỗi cung ứng dài, dễ đứt gãy, thì khả năng ứng phó trước khủng hoảng sẽ yếu. Thực phẩm liên quan trực tiếp đến sinh kế đô thị, công bằng xã hội, sức khỏe cộng đồng, và năng lực thích ứng khí hậu.

Với Hà Nội, tôi mong các sáng kiến như Hanoi Creative City đặt ẩm thực vào đúng vị trí của nó: Không chỉ là “phần hậu cần” của lễ hội, mà là một trục sáng tạo. Tôi muốn thấy sự gắn kết với cộng đồng đầu bếp – chỉ cần một hai gương mặt thôi cũng được – để kể câu chuyện creative cooking, để nguyên vật liệu trở thành chất liệu thiết kế, để người nông dân có mặt trong không gian sáng tạo, không đứng ngoài.

Và nếu hỏi Hà Nội học gì từ quốc tế, tôi nghĩ là học cách tạo trải nghiệm có chiều sâu: Trải nghiệm khiến người ta muốn quay lại không chỉ vì vui, mà vì hiểu, vì nhớ, vì tự hào.

Chị có lời khuyên nào cho Hanoi Creative City và cộng đồng sáng tạo Hà Nội trong việc xây dựng một thành phố sáng tạo, bền vững và nhân văn hơn?

Chị Bích Phạm: Tôi mong cộng đồng sáng tạo đừng chỉ tạo ra những “ốc đảo sáng tạo”, mà tạo ra mạng lưới tri thức – con người – nguồn lực có thể chia sẻ. Sáng tạo cần chạm vào đời sống thật: Ký ức, sức khỏe, sinh kế, và sự công bằng.

Bởi vậy, hãy chăm sóc điểm chạm ẩm thực. Một món ăn ngon, sạch lành, được trình bày đẹp, có câu chuyện, có trách nhiệm… sẽ kéo con người lại gần nhau rất nhanh.

Với Slow Food Community in Hanoi, chúng tôi cũng mở lời mời: Cùng tham gia những sáng kiến đô thị về thực phẩm từ bữa ăn học đường đến các diễn đàn chính sách thực phẩm đô thị, và các sự kiện cộng đồng. Chúng ta cùng đưa Good, Clean, Fair trở thành thực hành hàng ngày, chứ không chỉ là một khẩu hiệu.